Laissez-vous tenter par notre réinterprétation audacieuse de la tarte au citron meringuée. Cette version déstructurée sublime les saveurs classiques en leur offrant une présentation moderne et élégante. Chaque bouchée est une exploration de textures et de goûts, alliant l’acidité du citron, la douceur de la meringue et le croquant du sablé.
Informations Clés
- Temps de préparation : 1h30
- Temps de cuisson : 20 minutes
- Nombre de personnes : 6
- Niveau de difficulté : Intermédiaire
Ingrédients
Pour le sablé :
- 250g de farine T55
- 125g de beurre doux, à température ambiante
- 80g de sucre glace
- 1 œuf
- 1 pincée de sel fin
Pour la crème au citron :
- 4 citrons jaunes non traités
- 150g de sucre
- 3 œufs entiers
- 1 feuille de gélatine
- 100g de beurre doux
Pour la meringue italienne :
- 120g de blancs d’œufs (environ 4)
- 240g de sucre
- 60ml d’eau
Étapes de Préparation
- Préparez le sablé : Mélangez le beurre mou avec le sucre glace. Ajoutez l’œuf, puis incorporez la farine et le sel. Formez une boule, enveloppez-la de film alimentaire et réfrigérez 1 heure.
- Cuisez le sablé : Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d’épaisseur, découpez des formes variées et enfournez 10-12 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
- Réalisez la crème au citron : Zestez et pressez les citrons. Dans une casserole, mélangez le jus, les zestes, le sucre et les œufs. Faites chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu’à épaississement.
- Finalisez la crème : Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie et le beurre en morceaux. Mixez pour obtenir une texture lisse et brillante. Réservez au frais.
- Préparez la meringue italienne : Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre jusqu’à 118°C. Simultanément, commencez à monter les blancs en neige.
- Terminez la meringue : Versez le sirop en filet sur les blancs montés tout en continuant de fouetter. Poursuivez jusqu’à refroidissement complet de la meringue.
- Dressez l’assiette : Disposez harmonieusement des quenelles de crème au citron, des morceaux de sablé brisés et des pointes de meringue italienne.
- Finalisez la présentation : Caramélisez légèrement la meringue au chalumeau pour lui donner une teinte dorée et un goût légèrement grillé.
- Ajoutez les touches finales : Parsemez l’assiette de zestes de citron frais et de quelques fleurs comestibles pour une touche de couleur et de fraîcheur.
Astuces du Chef
- Pour une crème au citron parfaitement lisse, passez-la au chinois avant de la réfrigérer.
- Utilisez un robot pâtissier pour la meringue italienne afin de garder les mains libres pour verser le sirop.
- Préparez les éléments à l’avance et assemblez au dernier moment pour préserver les différentes textures.
Suggestion de Présentation
Servez cette tarte au citron meringuée déstructurée sur une assiette plate noire pour un contraste saisissant. Accompagnez-la d’un sorbet citron-basilic pour une fraîcheur supplémentaire et une note herbacée surprenante. Un verre de Muscat de Beaumes-de-Venise complètera parfaitement l’expérience gustative.
